Lamm-Schäufelchen auf Kartoffelgemüse

gepökelt, heiß geräuchert und geschmort

Rezept von: Jägerhof, Maar

Zutaten für 6 Personen:
1,4 kg Lammschulter ohne Knochen
Lorbeerblätter, Wachholder, Rosmarin,
Salz, Pfeffer und Knoblauch
100 g Buttaris
200 g Sellerie, 1 Stange Lauch, 2 Karotten, 3 Zwiebeln
100 g Tomatenmark

Zubereitung:
Die Lammschulter mit Rosmarin und Knoblauchfüllen und zusammen binden wie eine Rolle.
Die Schulter nun in eine Lake (pro Liter 60 g Pökelsalz, eine Zwiebel, Lorbeer und Wachholder) für 5-6 Tage einlegen.
Die Schulter danach kurz im Heiß-Rauch bei 60° für 15 Min. räuchern.
Die geräucherte Schulter mit Pfeffer würzen und im Bräter anbraten.
Das Gemüse in grobe Würfel schneiden und im Bräter anbraten.
Mit Tomatenmark anschwitzen und mit etwas Rotwein ablöschen, das Ganze im Backofen langsam mit wenig Flüssigkeit mit geschlossenem Deckel bei 150° für ca. 1 Stunde fertig schmoren.

Die fertig gegarte Schulter herausnehmen, die Sauce mit Mehlbutter binden, abschmecken und durch ein Sieb passieren.
Als weitere Sauce kann man auch sehr gut eine Meerrettichsauce servieren.

Sehr gut schmeckt die Lammschulter mit Kartoffelgemüse.

Zutaten für 6 Personen:
800 g Kartoffeln
400 g Karotten
300 g Sellerie
300 g Lauch
alles in grobe Würfel geschnitten.

Zubereitung:
Die Kartoffeln kurz in Salzwasser abkochen und nun mit dem Gemüse in einer kräftigen Brühe fertig garen.

Zum Servieren das Kartoffelgemüse mit wenig Flüssigkeit auf dem Teller anrichten, 2-3 Scheiben Lammschulter darauf legen und leicht mit einer der beiden Saucen übergießen.

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